le potager d'Anvers
 
le potager d'Anvers | Filosofie 2
856
page-template,page-template-full_width,page-template-full_width-php,page,page-id-856,qode-social-login-1.0.2,qode-restaurant-1.0,woocommerce-no-js,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.6,side_area_over_content,wpb-js-composer js-comp-ver-5.6,vc_responsive

Filosofie

Terug naar de aarde

 

“Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.” Die beroemde stelling van Lavoisier zou perfect het motto van Yvan Janssens kunnen zijn. Na een kwarteeuw in de keuken liet deze Antwerpse chef-kok zijn restaurant Condacum in Kontich over om zich volledig aan zijn moestuin te wijden. Zijn visie blijft daarbij dezelfde als altijd: voedsel anders bekijken, de natuurlijke cyclus van de aarde volgen en de producten gebruiken van wortel tot blad. Geen afval, geen pesticiden. Yvan Janssens plant de zaadjes voor een nieuwe wereld van smaken.

 

Boven ons is de hemel staalblauw. De herfst laat vooralsnog op zich wachten en het kwik klimt vlotjes boven de gemiddelde waarden voor november. In zijn moestuin gaat Yvan Janssens met evenveel energie en overgave aan de slag als destijds in zijn Condacum. Na 10 jaar aan het hoofd te hebben gestaan van het restaurant, en 26 jaar aan het fornuis, hing hij afgelopen juli zijn schort aan de haak. Ver ging hij echter niet, gewoon naar de overkant van de straat, waar hij enkele jaren geleden al zijn eerste gewassen aanplantte voor zijn keuken.

 

“Ik wilde het evenwicht in mijn leven herstellen. Ik kon niet langer genoeg energie vinden als chef. Ik werd meer en meer een slaaf van mijn werk, en uiteindelijk werden de papiermolen en de personeelsadministratie me te veel. In mijn moestuin vind ik de waarden terug die me nauw aan het hart liggen. Hier heb ik mijn passie teruggevonden. Momenteel volg ik een opleiding permacultuur en kruidenkunde, want ik wil mijn visie over de hele lijn doorvoeren: mijn moestuin volledig organisch laten groeien. Al verschillende jaren zijn we onze voeling met de natuur kwijtgeraakt. We willen de natuur dwingen, waardoor we haar verarmen. Neem nu ‘onkruid’. Zodra we dat zien, willen we het uittrekken, terwijl het evengoed deel uitmaakt van het ecosysteem. Onkruid bemest de bodem, en sommige soorten zijn eetbaar, als je er tenminste iets van af weet en er verstandig mee omspringt.”

 

Plukken, fermenteren, bewaren…

 

Voor Yvan is het niet meer dan normaal om de blaadjes en wortels, die meestal over het hoofd worden gezien, niet alleen van onkruid maar ook van gewone groenten, te gebruiken. In Condacum had hij zich al toegelegd op het lactofermenteren, en dat werk zet hij nu in zijn moestuin verder, waarbij hij maar al te graag teruggrijpt naar oude bewaartechnieken. “Door te fermenteren komen vergeten smaken weer naar boven. Eerst en vooral omdat ze ‘levend’ blijven, en dus de ingrediënten vrij laten evolueren, maar ook omdat ze de mogelijkheid bieden om de hele groente te gebruiken.” Hij voegt meteen de daad bij het woord en laat ons proeven van takjes van koriander, die hij bewaart in suiker en water, en daarna van de wortels van diezelfde plant. Explosief. Pure en volle smaken die normaal gezien in de vuilnisbak belanden maar die Yvan opwaardeert tot sluitsteen van een revolutionaire kunst. Dat hij daarbij een pionier is, neemt hij er graag bij en steeds vertelt hij honderduit en met de glimlach over zijn passie. Dat konden de bezoekers aan de METRO-stand op Horeca Expo trouwens met eigen ogen zien, want Yvan trok met zijn kar langsheen de bezoekers en liet hen kennismaken met zijn fermentaties.

 

“We moeten onze benadering van producten dringend bijstellen. Chef-koks moeten weer dichter bij de producenten staan, en kiezen voor authentieke producten. Dat hoeft daarom nog niet veel te kosten. Met streek- en seizoensproducten kan je prachtige dingen doen. Op dat vlak hebben we allemaal nog veel te leren. Als je me 20 jaar geleden, toen ik nog in prestigieuze restaurants in Antwerpen werkte, had gezegd dat ik nu met mijn laarzen in een moestuin de bodem zou staan schoffelen, had ik je gek verklaard. Het is aan ons om te veranderen, om onze visie bij te stellen. We hebben in België alles wat we nodig hebben om fantastische gerechten klaar te maken. Er is werkelijk geen enkele reden waarom we het ritme van de seizoenen en de natuur niet zouden volgen. Tomaten eten in de winter heeft gewoon geen zin, we moeten terug naar onze eeuwenoude praktijken. De tomaten konfijten, zodat we er in de winter van kunnen genieten. Met nóg meer smaak.” 

 

Terwijl hij het heeft over de kwaliteit van zijn kleihoudende bodem en zijn plan om zijn perceel (momenteel een hectare) uit te breiden, maar zonder groter te worden dan twee of drie hectare om het op mensenmaat te houden, drentelt Yvan tussen zijn gewassen heen en weer als een herder bij zijn kudde. Opengebloeid. Glimlachend. “Ik heb geen bio-label, maar ik gebruik geen pesticiden en ik doe aan permacultuur. De planten passen zich aan, ze weten wat ze doen. In het restaurant wilde ik alles voortdurend onder controle houden. Hier leer ik om los te laten. Om te luisteren.” Met zijn hand op een tak van een mispelboom, waarvan hij de naar kaneel smakende vruchten zal verwerken, de ogen op de horizon gericht, besluit hij: “En ik laat er een aantal hangen voor de vogels en de insecten. Die voeden zich met planten en voeden zelf de bodem. Ze maken deel uit van de circle of life. Van dat evenwicht.”

 

Artikel uit “Chef Magazine” – Metro